2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月13日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

答 案：对

2、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

答 案：错

3、水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

答 案：对

4、削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()

答 案：错

5、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

答 案：错

单选题

1、松质糕中的白糕粉坯，只用()与米粉拌和成为粉状或浆糊状。

• A：沸水
• B：热水
• C：温水
• D：冷水

答 案：D

2、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。

• A：维生素A
• B：维生素B
• C：维生素C
• D：维生素E

答 案：A

3、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：盐析作用
• D：渗透压作用

答 案：D

4、含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体产生，所以它()。

• A：发酵慢，固气体不易保持
• B：发酵慢，但气体不易散失
• C：发酵快，但气体不易散失
• D：发酵快，固其气体产生得快

答 案：B

5、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。

• A：5%
• B：5.5%
• C：0.5%
• D：4.5%

答 案：B