2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月4日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()

答 案：错

2、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()

答 案：对

3、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

答 案：错

4、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

5、在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

答 案：错

单选题

1、蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、()，确定每日三大营养素的供给量标准。

• A：劳动强度
• B：经济状况
• C：口味要求
• D：身体状况

答 案：A

2、冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

• A：面筋蛋白质
• B：淀粉
• C：水
• D：辅料

答 案：A

3、蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。

• A：变性作用
• B：溶胶作用
• C：离浆作用
• D：胶凝作用

答 案：D

4、活性干酵母呈()。

• A：块状
• B：糊状
• C：颗粒状
• D：液态状

答 案：C

5、在菜点加工中，各种()最易受到破坏。

• A：维生素
• B：蛋白质
• C：无机盐
• D：油脂

答 案：A