2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月23日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

答 案：错

2、琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()

答 案：对

3、油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

答 案：错

4、蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

答 案：对

5、生肉包馅应剁成茸状为好。

答 案：错

单选题

1、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

• A：改变食品的感官性状
• B：提高营养价值
• C：控制微生物的繁殖
• D：满足食品加工工艺需要

答 案：B

2、粘质糕在糕粉蒸熟后需放入加冷开水搅打均匀。()

• A：面盆内
• B：搅拌机
• C：锅内
• D：桶内

答 案：B

3、受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。()

• A：发酵粉
• B：臭粉
• C：小苏打
• D：泡打粉

答 案：C

4、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在的产气性和蛋白质的持气性两方面。()

• A：脂肪
• B：淀粉酶
• C：蛋白质
• D：淀粉

答 案：D

5、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

• A：勤进快销
• B：储存保销
• C：以进促销
• D：以销定进

答 案：C