2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月12日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

答 案：对

2、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()

答 案：错

3、叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。

答 案：对

4、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

答 案：错

5、澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟()

答 案：错

单选题

1、马蹄糕炒白糖的目的是()。

• A：使成品更清甜
• B：增加焦香味
• C：使成品茶色有透明度
• D：爽度更好

答 案：C

2、裱花工艺中，调制糖膏时加柠檬酸的目的是：()。

• A：中和碱味
• B：增加酸味
• C：防止糖膏凝固
• D：帮助糖膏凝固

答 案：D

3、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。

• A：1%
• B：2%
• C：3%
• D：5%

答 案：B

4、下列中操作错误的是()

• A：使用砂锅，轻拿轻放
• B：使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠
• C：使用不粘锅时使用木铲炒菜
• D：使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱

答 案：D

5、发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则()。

• A：发酵较慢，但气体易保持
• B：发酵较慢，因气体易散失
• C：发酵快，因气体易保持
• D：发酵快，但气体易散失

答 案：D