2023年中式面点师每日一练《中式面点师(初级)》6月7日专为备考2023年中式面点师(初级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

答 案：错

2、制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

答 案：对

3、鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

答 案：错

单选题

1、法适用于无筋力面坯的制皮（）

• A：擀皮
• B：按皮
• C：拍皮
• D：压皮

答 案：D

2、职业道德、家庭婚姻道德和( )构成社会道德的全部内容。

• A：行为道德
• B：国家公德
• C：科学道德
• D：社会公德

答 案：D

3、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。

• A：4%
• B：5%
• C：6%
• D：7%

答 案：B

多选题

1、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉()。

• A：矿物质
• B：鲜嫩
• C：含糖浸出物
• D：味美
• E：易消化

答 案：DE

2、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

• A：质量标准
• B：制作方法
• C：程序标准
• D：规程标准
• E：制作标准

答 案：AE

3、下列选项中()属于必需氨基酸。

• A：酪氨酸
• B：赖氨酸
• C：谷氨酸D色氨酸
• D：胱氨酸
• E：缬氨酸

答 案：BDF

主观题

1、简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。

答 案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。