2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月5日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

答 案：对

2、削面时削好的面片应直接进入面盆。()

答 案：错

3、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

答 案：错

4、油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

答 案：错

5、未加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。()

答 案：错

单选题

1、检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：()。

• A：用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟
• B：用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟
• C：用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即为成熟
• D：用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

答 案：A

2、虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。()

• A：精盐
• B：白糖
• C：料酒
• D：植物油

答 案：A

3、炸制空心煎堆，()0℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

• A：90-110
• B：100-120
• C：110-120
• D：120-130

答 案：C

4、使用的油温炸制荷花酥时较为合适。()

• A：240℃
• B：180℃
• C：140℃
• D：100℃

答 案：D

5、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

• A：粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
• B：可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
• C：不带馅心、多孔、松软
• D：多孔、松软、大多有甜味

答 案：A