2023年公共营养师每日一练《三级》6月16日专为备考2023年三级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。（　　）

答 案：对

2、一种职业区别于另一种职业，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。（　　）

答 案：对

3、在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）

答 案：错

解 析：在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明食物利用率高，反之则低。

4、高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的风味小吃和点心，对3～6岁的儿童来说，可以根据其个人偏好不加以限制。（）

答 案：错

解 析：对3～6岁的儿童来说，高脂食品也要限制，这个时期是形成膳食良好习惯的关键时期，应培养良好膳食习惯。

单选题

1、婴儿体内( )含量最低。

• A：唾液淀粉酶
• B：脂肪酶
• C：胆盐
• D：胃蛋白酶

答 案：A

2、肉毒毒素的毒性属于（　　）。

• A：胃脏毒性
• B：肝肾毒性
• C：心肺毒性
• D：神经毒性

答 案：D

3、机体缺乏维生素K可引起( )。

• A：佝偻病
• B：凝血障碍
• C：坏血病
• D：癞皮病

答 案：B

4、在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内（）。

• A：需要
• B：不需要
• C：都可以
• D：视被调查者的记忆情况而定

答 案：B

解 析：在进行家庭称重法数据统计时只考虑居民在家的饮食情况，计算人日数时在外就餐者不需要计算在内。

多选题

1、蛋白质消化率的评价方法主要包括（）。

• A：蛋白质主观消化率
• B：蛋白质最大消化率
• C：蛋白质表观消化率
• D：蛋白质真消化率
• E：蛋白质最低消化率

答 案：CD

2、人体热能消耗主要包括哪些方面( )。

• A：运动减肥
• B：抽脂减肥
• C：基础代谢
• D：食物的特殊动力作用
• E：活动

答 案：CDE

3、科普文章的准确性包括（）。

• A：概念准确
• B：字数准确
• C：数据准确
• D：事实准确
• E：语言准确

答 案：ACDE

4、下列（）标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。

• A：《保健（功能）食品通用标准》（GB16740）
• B：《预包装食品标签通则》GB7188
• C：《饮料酒标签标准》（GB10344）
• D：《婴幼儿食品的卫生标准》（GB10765～10767）和（GB10769～10771）
• E：《食品添加剂卫生标准》（GB2760-1996）

答 案：ACDE

简答题

1、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

答 案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。
（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100~121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。
（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。
（4）酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长。

2、怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？

答 案：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。（1）膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。
（2）膳食结构评价的依据与方法
①膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
②评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。

3、成人体内每天约有________的蛋白质被更新。

答 案：2%